enchaud périgourdin
pour 6 personnes
Cuisson en autocuiseur
1 kg 500 de filet de porc désossé et non ficelé
Thym effeuillé
6 gousse d'ail
Sel, poivre
250 gr de lard gras coupé en lamelles
1 feuille de laurier
La veille, étalez le filet ( déficelez-le au besoin) Éparpillez dessus quelques pincées de thym et gousses d'ail écrasées Salez et poivrez Roulez le filet sur lui même pour bien enfermer les aromates et ficelez assez serré Couvrez et laissez macérer au frais
Cuisson: dans l'autocuiseur, sur feu doux, faites revenir légèrement le filet sans autre matière grasse que le gras de lard en lamelles Ajoutez sel, poivre, laurier Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter doucement 1h30 mn à partir du chuchotement de la soupape ( ne laissez pas attacher au fond )
Mettez la viande très cuite dans un récipient la contenant juste ( saladier ou mieux une terrine ) Arrosez avec tout le jus de cuisson tamisé, si possible, pour éliminer les aromates Laissez refroidir jusqu'au lendemain
Présentez l'enchaud découpé en tranches, avec des crudités, salade et cornichons
Conseil:L'enchaud périgourdin, s'il n'a pas été entamé, peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours
Date de dernière mise à jour : 02/07/2021