gigue de chevreuil sauce grand veneur

Pour 6/8 personnes

Préparation 1h20  Cuisson 1h10

1 gigue de chevreuil bardée de 2 kg

4 càs d'huile d'olive

1 purée de céleri, 1 purée de marrons

Sel, poivre

Pour la marinade :

1 petit verre de cognac ( 2,5 cl), 10 cl d'huile d'olive

Pour la sauce :

90 gr de beurre, 1 oignon, 4 échalotes, 100 gr de jambon cru, 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, 4 càs de de vinaigre, 25 cl de bon vin rouge, 10 cl de bouillon de viande, 1 càs de farine, 1 càs de gelée de groseilles

La veille de la préparation, placez la gigue dans un plat long et creux. Mélangez dans un bol, le cognac, l'huile, sel, poivre. Arrosez-en la gigue, mettez-la au frais. De temps en temps, retournez la gigue dans le plat

Le lendemain allumez le four à 250°. Posez la gigue sur la grille au-dessus de la  lèchefrite. Arrosez-la avec avec l'huile d'olive. Faites-la cuire 20 min à four vif, puis réglez le four à 220°. Retournez la gigue. Arrosez fréquemment avec son jus et celui de la marinade. Poursuivez la cuisson 40 min. Salez et poivrez 5 min avant la fin de la cuisson

Préparez la sauce

Epluchez et hachez l'oignon et les échalotes. Coupez le jambon en petits dès. Faites fondre 70 gr de beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon, les échalotes et le jambon. Laissez dorer, mouillez avec le vinaigre. Mettez le thym et le laurier. Faites réduire de moitié, versez le vin et le bouillon. Cuisez 10 min à petits feu sans couvrir puis ajoutez le jus de cuisson de la gigue après  l'avoir dégraissé, laissez cuire 5 min et passez au chinois. Mélangez dans une assiette creuse le reste du beurre et la farine, délayez avec un peu de sauce et versez le tout dans la casserole.  Faites épaissir à feu doux en remuant. Incorporez la gelée de groseille hors du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement

Servez la gigue sur un plat chaud. Présentez à part les purées bien chaudes et la sauce en saucière