Beurre blanc
Pour 150 gr environ
15 gr d'échalote
125 gr de beurre
2,5 cl de vin blanc
Sel
Faites suer l'échalote finement ciselée avec 30 gr de beurre. Ajoutez le vin blanc. Faites réduire. Faites réduire des 4/5è à feu vif. Ajoutez le beurre froid petit à petit en fouettant. Assaisonnez. Remuez
Beurre d'anchois
Pour 150 gr
125gr de beurre
30 gr de filets d'anchois
Dessalez les filets d'anchois 1 heure à l'eau froide
Mixez le beurre en pommade et les filets d'anchois hachés
Beurre crevettes
Pour 150 gr
50 gr de crevettes non décortiquées
125gr de beurre
Mélangez et passez au tamis les crevettes mixées et le beurre en pommade
Beurre d'escargots
Pour 170 gr environ
125gr de beurre
15 gr d'ail
15 gr d'échalote
1/2càc de pastis
Thym en poudre
30 gr de persil haché
Sel
Mélangez le beurre en pommade avec l'ail et l'échalote hachés, le pastis, le thym et le persil
Beurre manié
40 gr de beurre
40 gr de farine
Mélangez intimement les deux éléments
Le beurre manié complétera les liaisons de sauce afin d'éviter une réduction trop importante
Beurre maître d'hôtel
Pour 100 gr environ
10 gr de persil haché
75 gr de beurre
Le jus d'un demi citron
Sel
Travaillez le beurre en pommade avec l'ensemble des ingrédients. Salez
