blanquette de veau aux chicons

Pour 6 personnes

Cuisson 1h45 environ

1,5 kg d'épaule ou de collier de veau

12 chicons ( endives )

2 jaunes d'oeuf

1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail

80 gr de farine

70 gr de beurre

2 citrons

3 càs de crème fraîche

100 gr de champignon de paris

Thym, laurier, muscade, 1 clou de girofle

Sel, poivre

Coupez la viande en gros cubes et  plongez-les dans une grande marmite d'eau froide salée. Faites bouillir et écumez. A ébullition, rajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, le thym, laurier, l'ail et la carotte coupée en deux. Laissez cuire 1 h 15

Pour la liaison: Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le jus d'un demi citron, le poivre et le jus des champignons préalablement cuits. Réservez.

 Dans un faitout faites fondre un morceau de beurre avec une pointe d'ail. Posez les chicons entiers et mouillez à hauteur avec le bouillon de blanquette. Salez, poivrez, pressez le jus d'un citron, couvrez et laissez cuire 30 mn

Préparez une béchamel épaisse: Préparez un roux avec 70 gr de beurre fondu, ajoutez la farine. Hors du feu ajoutez trois louches de bouillon en mélangeant constamment. Remettez sur le feu doux en continuant de mélanger , ajoutez un peu de muscade, sel et poivre et cuire jusqu'à épaississement. Versez la liaison dans la sauce. Mettez la viande et les champignons dans un plat creux, ajoutez la sauce et servez sans attendre accompagné des chicons