fricassée de volaille à l'ancienne

pour 4 personnes

cuisson 1h35mn

1 poulet de 1,300kg

2 oignons

2 clous de girofle

1 bouquet garni

150 gr de petits oignons

60 gr de beurre

1 càc de sucre

300 gr de champignons

1/2 citron

40 gr de farine

15 cl de crème fraîche

Sel, poivre

Découper la volaille en petits morceaux  Casser la carcasse en deux  La plonger dans 2 litres d'eau  Porter à ébullition  Écumer

Ajouter 1 oignon piqué des clous de girofle, le sel, le poivre et le bouquet garni Cuire doucement à couvert 1 h environ

Mettre dans une casserole les petits oignons épluchés  Mouiller à hauteur, ajouter 20 gr de beurre, le sucre et 1 pincée de sel fin  Couvrir d'une feuille d'aluminium  Cuire jusqu'à complète évaporation  Remuer délicatement en cours de cuisson

Mettre dans une casserole, le jus de citron, un morceau de beurre et les champignons émincés  Saler le tout  Cuire à couvert 10 mn

filtrer le bouillon de cuisson des carcasses, le réserver au chaud

Faire fondre 80 gr de beurre dans une sauteuse, faire revenir  les morceaux de volaille préalablement farinés sans les colorer  Ajouter 1 oignon émincé  Laisser cuire quelques minutes

Saupoudrer avec la farine, mélanger doucement

Mouiller avec 1,5l de bouillon très chaud  Porter à ébullition, saler et poivrer  Couvrir et cuire sur feu doux pendant 25 mn

Retirer les morceaux de volaille, les garder au chaud  Ajouter la crème, faire réduire pendant 8 mn  Remuer souvent afin que cela n'attache pas

Incorporer les petits oignons et les champignons égouttés à cette sauce  Mélanger le tout

Dresser les morceaux de poulet sur un plat  Napper de sauce