les sauces

Sauce poivre

10 gr de beurre

1 cube de bouillon de boeuf

1 càs de moutarde forte

1 càs de poivre noir en grain

2 càs de cognac ou de whisky

20 cl de crème fraîche semi épaisse

1/2 càc de sauce worshire (sauce anglaise, facultatif )

Faites fondre le beurre dans une casserole.

Ajoutez le bouillon cube émietté, la moutarde, et le poivre en grain préalablement concassé

Faites flamber avec le cognac

Ajoutez la crème fraîche et la sauce worshire

Faites réduire un peu.( Si la sauce est trop liquide faire épaissir avec sauceline )

Béchamel

Pour 1/2 l environ

35 gr de beurre

35 gr de farine

1/2 l de lait

Sel, muscade

Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez sans laissez prendre de la couleur. Versez le lait. Remuez au fouet jusqu'à ébullition. Assaisonnez avec le sel et la muscade . Laissez épaissir à feu doux en remuant.

Béarnaise

2 échalotes

feuilles d'estragon

1/3 de verre de vinaigre

2 jaunes d'oeuf

eau

Sel, poivre

100 gr de beurre mou

Hachez échalotes et estragon. Dans un poêlon épais, faites-les cuire doucement dans le vinaigre jusqu'à évaporation complète. Laissez refroidir

Hors du feu; ajoutez jaunes d'oeuf, même volume d'eau, sel et poivre. Fouettez vigoureusement, sur feu très doux, jusqu'à consistance mousseuse ( la casserole ne doit jamais être assez chaude pour brûler la main )

Retirez du feu et incorporez le beurre par petits morceaux

Charcutière

1 oignon

40 gr de beurre

30 gr de farine

1 verre de vin blanc

2 verres d'eau

Sel, poivre

1 càc de moutarde

cornichons en rondelles

Persil, câpres

Faites revenir l'oignon haché dans le beurre. Saupoudrez de farine. Mélangez. Laissez cuire un instant

Ajoutez-y : vin, eau, sel, poivre. Laissez bouillir 10 min. Joignez: moutarde, rondelles de cornichons, persil haché, câpres, et servez

Chasseur

40 gr de beurre

2 échalotes

30 gr  de farine

1 verre de vin blanc

2 verres d'eau

tomate concentrée

 100 gr de champignons

Thym, laurier

Sel, poivre

Cerfeuil ou persil

Sur feu doux, faites blondir au beurre les échalotes hachées. Saupoudrez de farine. Mélangez jusqu'à légère coloration

Ajoutez-y vin blanc, eau,1 càs de tomates concentrée, champignons en lamelles, thym, laurier, sel, poivre et cerfeuil ou persil haché. Remuez jusqu'à ébullition. Couvrez. Laissez mijoter 10 min

Curry

30 gr de beurre

30 gr de farine

1 càc de curry

1 bol de bouillon de viande ou de poisson

Sel, poivre

Crème fraîche

Sur feu doux, mélangez beurre, farine et curry. Laissez cuire un instant

Ajoutez-y d'un seul coup, le bouillon froid. Salez et poivrez. Remuez jusqu'à ébullition

Laissez mijoter 10 min. Au dernier moment, incorporez la crème, et servez

Moutarde

30 gr de farine

40 gr de beurre

1/2 l d'eau froide

Sel, poivre

Moutarde forte

Persil haché

Sur feu doux, mélangez la farine avec 30 gr de beurre. Laissez cuire un instant. Ajoutez-y, en une seule fois, eau froide, sel poivre. Mélangez jusqu'à ébullition. Laissez mijoter 10 min. Hors du feu, incorporez une cuillerée à soupe de moutarde, une noix de beurre et le persil

Madère

1 oignon

40 gr de beurre

30 gr de farine

1/2 l de liquide( 1 verre de vin blanc, jus des champignons, eau )

1 verre de madère

Sel, poivre

1 petite boite de champignons

Faites blondir légèrement l'oignon haché avec le beurre. Saupoudrez de farine. Mélangez et laissez cuire sur feu doux

Ajoutez-y le liquide froid. Salez et poivrez. Remuez jusqu'à ébullition. Joignez le madère et champignons en lamelles. Laissez mijoter 10 min

bolognaise

40 gr de beurre

500 gr de viande hachée de boeuf

2 oignons, coulis de tomates, safran, sel, poivre, une pointe de piment de cayenne

Faites blondir les oignons en fines lamelles dans le beurre. Ajoutez la viande hachée, mélangez et laissez cuire à feu doux en mélangeant pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le bocal de coulis de tomate, le safran en poudre, la pointe de cayenne, sel, poivre. Laissez mijoter à feu doux