bavarois framboise / citron

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 1 entremet rectangulaire 20/30. 10/12 personnes

Génoise

90g de farine

90 g de sucre

3 œufs

Mousse framboise

300 gr de purée de framboise (  prévoir environ 400 gr si framboise congelées )

90 gr de sucre

30 cl de crème liquide entiére bien froide

7 gr de gélatine ( soit 3 feuilles et demi )

Mousse au citron

375 gr de mascarpone

3 oeufs

75 gr de sucre

le zeste de 2 citrons

le jus d'un citron

9 gr de gélatine ( soit 4 feuilles et demi )

2 càs de sucre glace

Miroir framboise

300 gr de coulis de framboise

40 gr de sucre

4 feuilles de gélatine

LA GENOISE ( à j -1 ou j -2 puis à conserver à température ambiante et à filmer )

Préchauffer le four à 180°

Battre les blanc en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes et continuer de battre

Incorporer ensuite la farine tamisée et mélanger à la maryse en veillant qu'il ne reste plus de farine au fond.

Poser sur la plaque du four muni d'un papier cuisson votre moule légèrement huilé et verser la pâte

Cuire 10 à 12 min à 180° et laisser refroidir. Filmer- la si vous souhaitez la conserver 1 à 2 jours maximum

MOUSSE FRAMBOISE

Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide 10 min. Mettre fouets et bol au froid

Faire votre purée de framboise et passez la au chinois pour enlever les pépins et remettre ce coulis avec le sucre à chauffer doucement. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser dans un récipient pour refroidir

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly avec les fouets et le bol bien froids.

Mettre quelques cuillères dans le coulis tiède, mélanger rapidement puis verser le reste en 2/3 fois délicatement.

Verser sur la génoise préalablement mise sur le plat de service et dans votre cadre avec du rhodoïd de 8cm de hauteur pour faciliter le démoulage puis mettre au frais 2/3 h.

MOUSSE AU CITRON

Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide 10 min

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajouter le mascarpone et fouetter .Prendre le jus de citron, faire chauffer, mettre les feuilles de gélatine essorées, mélanger. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la crème mascarpone-citron, verser sur la mousse framboise prise- Réserver au moins 3 h au frais le temps que la mousse prenne

MIROIR FRAMBOISES

Réhydrater la gélatine 10 min

Mettre le coulis de framboise dans une casserole avec le sucre à chauffer doucement. Ajouter la gélatine essorée mélanger et verser sur la mousse au citron. 

 

Faire cet entremet la veille pour le lendemain

Le lendemain enlever le cadre, rhodoïd et décorer selon vos envies.