termes culinaires

Abaisser : étaler ou étendre de la pâte à égale épaisseur

Aiguillette: morceau de viande coupé mince et long

Amalgamer :Bien mélanger plusieurs ingrédients avec un fouet ou une spatule de façon à obtenir une préparation homogène

 Appareil : mélange d'éléments composant une recette

Bain-marie : bain d'eau très chaude mais non bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer

Barder : entourer d'une tranche de lard gras, coupé mince, une viande, une volaille ou un gibier

Blanchir : plonger quelques instants dans l'eau bouillante certains aliments pour les attendrir, les nettoyer, enlever l'excès  d'amidon ou l'âcreté des légumes  ou supprimer l'excès de sel

Bouquet garni : il comprend du persil, 1 feuille de laurier et 2 branches de thym attachés avec du fil

Brider : passer une ficelle dans les ailes et les cuisse d'une volaille ou autour d'une pièce de viande, afin qu'elles gardent leur forme à la cuisson

Brunoise : légumes coupés en petits dès

Canneler : creuser des petits sillons longitudinaux dans les fruits (citrons, oranges ) ou les légumes ( concombres )

Caraméliser : enduire le fond et les côté d'un moule de caramel

Chemiser : garnir l'intérieur d'un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, de l'aluminium, ou de la farine. Opération qui facilite le démoulage

Chiffonnade : émincé d'oseille, de laitue, de persil ou de cerfeuil

Chiqueter : entailler au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson

Chinois : Passoire conique à trame très serrée

Clarifier : rendre clair un liquide trouble par filtration, ou par adjonction de blanc d'oeuf

Concasser : hacher grossièrement à l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie des aliments de manière à obtenir des morceaux et non de la poudre

Décanter : transvaser un liquide, pour en éliminer le fond, en le versant doucement dans un autre récipient

Déglacer : verser dans un jus de cuisson soit de l'eau, soit du bouillon et racler à l'aide d'une fourchette pour décoller les sucs rendus par l'aliment

Dégorger : saler avec du gros sel pour faire rendre leur eau à certains légumes

Ébarber : enlever les nageoires d'un poisson (avec des ciseaux), ou la barbe d'un coquillage

Émincer : couper en tranches très fines

Étuver : cuire doucement dans un récipient couvert

Flamber : verser de l'alcool sur un plat très chaud et y mettre le feu

 

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