termes culinaires

Foncer : garnir le fond d'un appareil de cuisson (cocotte ou moule) de barde de lard ou de pâte

Garniture aromatique : végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation culinaire ex carottes, oignons, poireaux, bouquet garni

Julienne : préparation de légumes coupés en fins bâtonnets

Lier : épaissir une préparation en ajoutant soit un oeuf, de la crème, de la maïzena, de la farine, de la fécule, etc

Lustrer : recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant

manier : bien mélanger du beurre et de la farine : beurre manié.

Mesclun : mélange de différentes sortes de salades : laitue, mâche, scarole, chicorée, pissenlit......

Mijoter : laisser cuire lentement à petit feu

Mirepoix : mélange de légumes coupés fins et colorés à la poêle. Il peut également y avoir du lard et du jambon coupés en dès

monder : enlever la peau de certains fruits ou légumes après les avoir trempées dans de l'eau chaude quelques minutes

Napper  verser sur un plat préparé une sauce ou une crème

Paner : saupoudrer de chapelure la viande ou le poisson que l'on va cuire après l'avoir passé dans du lait, des oeufs, moutarde....

Pocher : cuire un aliment dans un liquide proche de l'ébullition mais sans bouillir

Rafraîchir : mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir

Réduire : laisser évaporer à découvert par ébullition un liquide ou une sauce pour en concentrer la consistance et la saveur

Réserver : mettre de côté des aliments ou une préparation en attendant de les utiliser

Roux : élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine. Suivant son temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun

Sabayon : crème mousseuse faite de jaunes d'oeufs, de sucre, de vin ou de liqueur et d'aromates

saisir : mettre une viande sur feu vif ou au four chaud pour en faire roussir les deux faces

Suer : faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site