beurre blanc, anchois, crevettes, escargots, manié, maître d'hôtel

Beurre blanc

Pour 150 gr environ

15 gr d'échalote

125 gr de beurre

2,5 cl de vin blanc

Sel

Faites suer l'échalote finement ciselée avec 30 gr de beurre. Ajoutez le vin blanc. Faites réduire. Faites réduire des 4/5è à feu vif. Ajoutez le beurre froid petit à petit en fouettant. Assaisonnez. Remuez

Beurre d'anchois

Pour 150 gr

125gr de beurre

 30 gr de filets d'anchois

Dessalez les filets d'anchois 1 heure à l'eau froide

Mixez le beurre en pommade et les filets d'anchois hachés

Beurre crevettes

Pour 150 gr

50 gr de crevettes non décortiquées

125gr de beurre

Mélangez et passez au tamis les crevettes mixées et le beurre en pommade 

Beurre d'escargots

Pour 170 gr environ

125gr de beurre

15 gr d'ail

15 gr d'échalote

1/2càc de pastis

Thym en poudre

30 gr de persil haché

Sel

Mélangez le beurre en pommade avec l'ail et l'échalote hachés, le pastis, le thym et le persil

Beurre manié

40 gr de beurre

40 gr de farine

Mélangez intimement les deux éléments

Le beurre manié complétera les liaisons de sauce afin d'éviter une réduction trop importante

Beurre maître d'hôtel

Pour 100 gr environ

10 gr de persil haché

75 gr de beurre

Le jus d'un demi citron

Sel

Travaillez le beurre en pommade avec l'ensemble des ingrédients. Salez