langue de boeuf, sauce piquante

langue 

cuisson 3h

1 langue de boeuf

1 poireau, 1 carotte, 1 navet, 1oignon, 2 gousses d'ail

1 bouquet garni

Sel, poivre

Sauce piquante

80 gr de beurre

30 gr de farine

1càs de concentré de tomate

1 tomate

1 échalote

1 dl de vin blanc

1 dl de vinaigre

3 cornichons persil

La veille : faire tremper la langue dans une grande quantité d'eau froide additionner de vinaigre

Le lendemain : dans un grand faitout porter à ébullition de l'eau et mettez-y la langue à cuire avec les légumes et les aromates pendant 2h  La langue doit être recouverte largement d'eau

Prélevez 1/2 litre de bouillon de cuisson et remettez la langue à cuire 30 mn après avoir enlever la peau

Préparez la sauce piquante

Dans une casserole, faites fondre le beurre  Versez la farine  Faites blondir ce mélange  Ajoutez le concentré de tomate, la tomate coupée en quartiers, le bouillon réservé  Portez à ébullition  Faites cuire 20 mn environ

Dans une autre casserole, faites fondre l'échalote hachée avec du beurre  Y ajouter le vin blanc, le vinaigre et le poivre  Versez dans la sauce et poursuivre la cuisson 10 mn

Filtrez la sauce  Incorporez les cornichons coupés en rondelles et le persil haché

Égouttez la langue  La coupez en tranches, en biais

La dressez dans un plat de service chaud et arrosez-la de sauce piquante

 

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