entrée froide
- oeufs farcis
- pâté de foie
- salade niçoise
- cocktails de crevettes
- verrine d'avocats
- panier de tomates
- pâté de saumon
- avocats roquefort
- porc en gelée
- Avocats aux crevettes
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- feta en salade
- melon en salade
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- aspic de saumon
- salade printanière
- cabillaud en avocat
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viande
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- porc au caramel
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- sauté de veau
- sauté de veau chasseur
- veau à l'oseille
- veau à la catalane
- veau aux chicons
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- escalopes au câpres
- daube de veau
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poisson
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- cabillaud bacon-endives
- carpe à la flamande
- colin aux poireaux
- colin poêlé aux poivrons
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- saumon à la provençale
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- thon aux olives
- truite aux amandes
lapin, volailles, gibier
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- poulet en gelée
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- lapin à l'estragon
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- lapin sauté chasseur
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fumet de poisson
Pour 7 dl environ
Cuisson 30 min
375 gr d'arêtes de poisson
25 gr de carottes
40 gr d'oignons
10 gr d'échalotes
1 bouquet garni
30 gr de beurre
Rincez les arêtes à l'eau froide. Les égouttez.
Épluchez et émincez les légumes. Faites-les suer au beurre. Ajoutez les arêtes. Mouillez avec 7 dl d'eau froide, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Écumez. Cuire à petit feu durant 20 min
Passez au chinois. Réservez
Dernière mise à jour de cette page le 09/03/2007